跨越260余年,松鶴樓有一碗值得打飛的來吃的面

作者:深度蘇州 / 公眾號:sdsz0512 發布時間:2019-07-26


都說蘇州人低調,可是2019年的蘇州似乎分外熱鬧。《都挺好》帶來的巨大號召力還未散去,最近的蘇大招生標語再次將其推上了熱搜。世人一次次聚焦這座老城,被它所吸引。
那么蘇州到底有多好?風景優美、地產豐饒,人杰地靈自不必說,但真正難得的是那一分精致。這分精致體現在河街相鄰的城市布局里,體現在移步換景的古典園林里,體現在溫潤悠長的百年昆曲里,更刻在略有些挑剔講究的飲食習慣里。
對了,對于小編這個俗人而言,最為癡迷的當然是蘇州城的美食。
“百家爭鳴”的蘇城美食
蘇州人好吃也懂吃的歷史傳統非常悠久,可謂千年以來一脈相承。唐宋時,蘇州官辦酒樓、民間酒肆已十分興盛,且有夜市。白居易曾在詩中寫道,“皋橋夜沽酒,燈火是誰家。”
明清時期,閶、胥門外形成全城最繁華的商市,也是飲食業最集中之地。唐伯虎曾作詩贊:世間樂土是吳中,中有閶門更擅雄。
▲ 圖片來源于王翚、楊晉《康熙南巡圖》中的蘇州閶門
到了民國30年代,《蘇州明報》曾載:“城內外各飯店約計700余家”,當時蘇城菜飯業之興盛可見一斑。老字號如咸豐老鋪、杜三珍、黃天源、陸稿薦、觀振興、得月樓、采芝齋、桂香村等等數不勝數。
▲ 觀前(1920年前)
然而,就在這些熙熙攘攘的菜館里,其中不能錯過的,莫過于歷史最悠久、飲譽海內外的正宗蘇幫菜館松鶴樓。
繁華姑蘇城中的中國四大名樓之一
松鶴樓有多有名?從一道松鼠鱖魚火遍古今中外就不用贅述,可是想來年輕的朋友這樣多,恐怕還是要說一下它舉足輕重的地位。
始創于清乾隆初年的松鶴樓,迄今已有二百六十多年的歷史,位列中國四大名樓之一,且這么多年來老店店址從未變動。它的出名起源于傳說——有一年乾隆南巡至蘇州,來到松鶴樓點了一道“全家福”,后被傳揚出去,由此名聲大振。
乾隆到底有沒有來這座酒樓目前并無佐證,但是此后光臨這座酒樓的名人,可謂是絡繹不絕。
1929年,東吳乾坤大戲院曾特意邀請著名的京劇演員梅蘭芳前來助陣。而這位京劇大師最念念不忘的美食,便是松鶴樓的精致蘇幫菜肴。
除此以外,悠久的歷史和良好的口碑讓其多次出現在文藝作品中——《滿意不滿意》《美食家》等影片在松鶴樓取材或取景。金庸也多次在《天龍八部》中提到松鶴樓。
2007年,84歲的金庸還曾重回松鶴樓,寫下了“百年老店,歷久常新,如松長青, 似鶴添壽”的題詞。
面館起家的老牌蘇幫菜館
但不為外人道的是,松鶴樓始創時,僅僅是一家小小的面館,它座落在觀前街中段,處于繁華的鬧市區。
雖然只是一家小小的面館,但是它經營的面點別具風味,特別是一塊燜肉,操作精致,口味適中,入口而化。另外,爆魚也非常講究,夏令魚缺就以爆鱔應市。
而其他面澆如醬方、燜肉豆腐、炒三鮮、小蹄膀、紅什拌、湯頭尾、毛血湯也可謂是原汁原味,因此聲譽越來越好。
不過真正使得松鶴樓面館在蘇州城小有名望的,還是其招牌中的招牌——鹵鴨面。《吳中食譜》記道:『每至夏令,松鶴樓有鹵鴨出。其時江村乳鴨未豐滿,而鵝則正到好處。尋常菜館多以鵝代鴨,松鶴樓則曾有宣言,謂「茍能證明其一腿之肉,為鵝而非鴨者,任客責如何,立應如何!」可見鹵鴨面的口碑之好。
聽說那時,很多蘇州人為了吃一碗鹵鴨面,半夜起身也是常事,他們從半塘、滸關、馬澗等地步行而來,就為了在清晨趕到松鶴樓吃一碗頭湯鹵鴨面。
夢回百年,舊時好味道再現蘇城
鹵鴨面之所以受歡迎的原因,是有跡可循的。最首要的,便是它契合了蘇州人“不時不食”的習慣。蘇州人吃東西最講究時令的。而農歷五六七月,正好是鹵鴨的當令時節。
且那時的蘇州人在入夏時節有吃“雷素齋”習俗,結束時到松鶴樓吃一碗鹵鴨面,如此一來,“封齋”儀式就算完成了。
另外,鹵鴨制作的過程十分講究。選材上,須用當年的健壯活鴨,調料是秘制配方,就連用水都要用店中蟹臍井中的井水——當時蘇州全城最好的水。
往往,松鶴樓的老師傅們會在隔天晚上開始烹制鹵鴨,凌晨出鍋待冷澆汁,早市做面澆,限量供應,其余用在中晚二市的菜賬上。
而鹵鴨面的吃法也很講究,鹵鴨是要“過橋”的,即面與鴨分別盛碗裝盤,濃汁鮮亮,肉質肥而不膩、瘦而不柴,先吃鹵鴨,然后吃面,鮮艷的鹵汁滾入象牙色的面湯,此時拿筷子一攪,色香味俱全。
光陰似箭,白駒過隙,松鶴樓不賣鹵鴨面已經多年,然而老蘇州心中卻時時掛念這一款獨特的蘇式湯面。不過就在今天,跨越了260余年的鹵鴨面再現蘇州城。
在松鶴樓最初開店的原址,松鶴面館裝潢一新,將于6月底試營業,7月13日正式開張。它接續蘇州老字號專注蘇式湯面的傳統,隆重推出百年前的蘇州珍味,感受舊時蘇州人的悠閑精致。
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